Uit de Elle eten van juli: citroenrisotto. Ik ben dol op risotto, en mijn kookkunsten op dat gebied zijn behoorlijk vooruit gegaan sinds de Zilveren Lepel kookworkshop in het Hilton in Amsterdam. Het belangrijkste wat ik daar leerde, was dat je de rijst vrij lang moet laten bakken voordat je de bouillon gaat toevoegen. Lastig punt daarbij is dat de temperatuur in de pan vrij hoog is als je de ui en bleekselderij gefruit hebt, en dat de rijst dan snel aanbakt. Dat moet dus met beleid.
75 gram roomboter
1 sjalot, gesnipperd
200 gram carnaroli of arborio rijst
sap van 1/2 citroen
een scheut witte wijn
kippenbouillon (tegen de kook aan)
50 gram geraspte parmezaan
rasp van 1,5 citroen
2 citroenen om te roosteren
kiemscheuten ter garnering (kan gewoon tuinkers zijn, of iets spannends van de natuurwinkel)
peper en zout
Werkwijze:
Verhit de grill op 140 graden.
Verhit de grill op 140 graden.
Smelt 25 gram boter en fruit de sjalotten. Voeg de rijst toe en schep een tijdje om. De rijstkorrels moeten bedekt zijn met vet en de witte kern moet zichtbaar worden. Blus af met citroensap en wijn. Roer lepel voor lepel de kippenbouillon erdoor. Voeg pas een nieuwe lepel toe als de vorige lepel is opgenomen. Proef regelmatig. Als de risotto nog nèt niet gaar is (de kern is dan nog taai) doe je de parmezaan en de rest van de boter erbij. Breng op smaak met peper en zout. Roer goed door, deksel op de pan en 10 minuten laten staan. De rijst gaart nu door en bereikt de goede consistentie. Rooster de citroenen, in parten gesneden, 5 minuten onder de grill.
Serveer de risotto met de citroenrasp, kiemscheuten en gegrilde citroenen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten